Guide de voyage gastronomique en Italie en compagnie du chef cuisinier Jon Vettraino du restaurant Viaggio

Vous rêvez de parcourir l’Italie tout en découvrant ses spécialités culinaires? Jon Vettraino, chef cuisinier et fondateur du restaurant Viaggio de Toronto, réputé au guide Michelin, a passé beaucoup de temps à découvrir les saveurs inattendues de l’Italie pendant ses visites dans le nord et le sud du pays. Il a appris que la gastronomie de l’Italie ne se résume pas uniquement aux sauces tomates réputées dans le sud. Pour notre guide, nous lui avons demandé quels étaient ses incontournables et ses goûts, afin que vous puissiez commencer à planifier votre prochain voyage en Italie. 
 

De quelles régions d’Italie vous inspirez-vous pour créer le menu de Viaggio?

Viaggio s’inspire de la cuisine italienne de fond en comble, en puisant son inspiration partout. J’ai passé du temps en Vénétie et j’y ai beaucoup trouvé l’inspiration. Quand on va aussi loin dans le nord, on sert tout avec de la polenta, et on mange beaucoup de risotto. Si vous allez encore plus au nord, vous trouvez plus de plats avec de la choucroute lorsque vous vous rapprochez des frontières de l’Autriche et de la Slovénie.  

Quels sont vos coups de cœur dans ce pays magnifique et pourquoi?

Rome : Les pizzas là-bas sont simplement incroyables. On découvre la richesse historique de la ville à chaque recoin. J’y ai probablement passé plus de temps que dans n’importe quel autre endroit en dehors de Toronto.  
Bologne : Bologne est une ville universitaire animée sept soirs par semaine, 365 jours par an. La nourriture y est délicieuse, les trottoirs sont faits de marbre et les portiques de Bologne sont simplement incroyables. Les portiques sont une magnifique caractéristique de l’architecture bolonaise.  
Sienne : J’y suis allé pour la première fois l’année dernière. Sienne est une ville magnifique. C’est une ville très petite, donc la campagne n’est vraiment pas loin, et son centre historique est adorable. 

Si nous voyageons en Italie pour la première fois, de quel plat allons-nous tomber amoureux?

Impossible d’en nommer qu’un! Je suis allé à Modène, et leur marché en plein cœur de la ville avait tous ces superbes stands de nourriture. J’ai pris une tasse à emporter de tortellini en brodo avec une poignée de parmesan d’une nonna, et c’était incroyable.  

Quand vous retournez en Italie, quels sont les restaurants que vous fréquentez? 

Dans la banlieue de Rome, la Trattoria Trecca ressemble à une trattoria romaine classique, et ses plats sont fantastiques. Ce restaurant se trouve au milieu de nulle part. Ils avaient tous ces bons vins locaux. Le Latium n’est pas spécialement connu pour ses vins, mais tout ce que nous avons mangé était délicieux. 

Je voulais vraiment essayer le restaurant Hosteria Giusti à Modène. Il n’est ouvert que pour le dîner, n’a que quatre tables et ne sert qu’une seule fois par jour. Il s’agit d’un restaurant familial où toutes les pâtes sont faites à la main. Il se trouve à l’arrière d’une épicerie fine, une salumeria. Il n’y a que de la cuisine régionale classique. Ils ont servi du gnocco fritto, des salumi extraordinaires pour commencer, du Lambrusco (du vin) et du cotechino (saucisse de porc).   

Que souhaitez-vous visiter en Italie? Y a-t-il des régions ou des coins cachés que vous avez envie d’explorer? 

La Sardaigne : On a l’impression d’être dans un autre pays. La nourriture est tellement différente du reste du pays et même la langue n’est pas la même. La bottarga, par exemple, est une spécialité culinaire qui consiste en une poche d’œufs de thon ou de mulet séchée, comme les salumi. Je l’ai mangée en tranches, avec du beurre, sur du très bon pain au levain. C’était simple et absolument délicieux.  
La Sicile : Cette région est réputée pour sa vie nocturne et sa cuisine de rue extraordinaires. Quand je pense à la Sicile, je pense tout de suite à Palerme parce que c’est la plus grande ville de la région, mais je ne sais même pas par où commencer. Il y a tellement d’endroits à découvrir, la région est très diversifiée.  

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Cet entretien a été édité pour des raisons de longueur et de clarté.